O café especial é o resultado de um processo criterioso, que envolve uma cadeia de produtores, agricultores e baristas que valorizam a qualidade em cada etapa.
Mas como definir o que torna um café “especial”? A resposta está na pontuação do café especial, um sistema que avalia a qualidade da bebida com base em critérios sensoriais e específicos. Essa avaliação é feita por profissionais treinados, conhecidos como Q-Graders, que determinam a pontuação do café por meio de um processo de cupping (prova de café). Mas como exatamente funciona esse processo e quais são os critérios levados em consideração?
O que é café especial?
Antes de entender a pontuação, é importante definir o que é café especial. A Specialty Coffee Association (SCA), uma organização internacional que define os padrões para o setor de cafés especiais, estabelece que um café só pode ser classificado como especial quando atinge 80 pontos ou mais em uma escala que vai de 0 a 100. Esses cafés são cultivados em condições ideais de clima e solo, colhidos manualmente para garantir a seleção dos melhores grãos e processados com técnicas que preservam suas características únicas.
Além disso, o café especial não deve apresentar muitos defeitos, como grãos quebrados, fermentados ou contaminados por fungos. O foco está na preservação do sabor natural e nas particularidades que o terroir (região onde o café é plantado) proporciona.
Como é feita a pontuação do café especial?
A pontuação do café especial é um processo técnico e sensorial que envolve a análise de diversos fatores, como aroma, sabor, corpo, acidez e finalização da bebida. O objetivo é identificar cafés que tenham uma complexidade de sabores.
Aroma: É uma das primeiras percepções ao se avaliar um café. Ele pode variar entre notas florais, frutadas, achocolatadas ou amadeiradas. Cafés especiais são conhecidos por seus aromas intensos e diferenciados. Durante o processo de cupping, o avaliador sente o cheiro do café moído e da bebida preparada para identificar essas nuances.
Sabor: É o conjunto de todas as sensações gustativas que o café proporciona, desde o primeiro gole até o final. Cafés especiais geralmente apresentam sabores complexos e equilibrados, que podem incluir notas de frutas, especiarias e chocolate, por exemplo.
Corpo: Refere-se à sensação tátil que ele deixa na boca. Alguns cafés têm corpo mais leve e suave, enquanto outros são mais encorpados e cremosos. Esse atributo é influenciado pelo método de torra e extração do café.
Acidez: Em um café especial é diferente daquela presente em frutas cítricas, sendo um atributo positivo. Ela traz frescor e vivacidade ao sabor, sendo responsável por dar equilíbrio à doçura natural dos grãos. A acidez pode ser descrita como brilhante, cítrica ou suave, dependendo da origem do café.
Finalização: A finalização, ou retrogosto, é o sabor que permanece na boca após engolir o café. Quanto mais agradável e prolongada for a finalização, melhor será a pontuação. Uma boa finalização pode deixar um sabor doce ou frutado, por exemplo.
O papel dos Q-Graders
Os Q-Graders são os profissionais responsáveis por avaliar e atribuir a pontuação aos cafés especiais. Eles passam por um treinamento e precisam ser recertificados a cada três anos para manter a precisão de suas avaliações. Durante o cupping, os Q-Graders provam o café em diferentes estágios de temperatura para avaliar todas as nuances que o grão pode oferecer.
Eles utilizam uma tabela padronizada pela SCA, onde cada atributo sensorial é pontuado separadamente. A soma dessas pontuações resulta na nota final, que vai de 0 a 100. Apenas cafés com 80 pontos ou mais são considerados especiais.
A pontuação e o preço
A pontuação do café especial não afeta apenas o prestígio do produto, mas também seu valor de mercado. Quanto mais alta a pontuação, maior será o preço do café. Isso acontece porque os cafés especiais são produzidos em menor escala, demandam maior cuidado em cada etapa do processo e proporcionam uma experiência de sabor superior.
Além disso, os consumidores estão cada vez mais dispostos a pagar um preço premium por um café que oferece qualidade, complexidade de sabores e sustentabilidade. Muitas vezes, as fazendas que produzem cafés especiais seguem práticas agrícolas sustentáveis e éticas, o que também agrega valor ao produto final.
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A pontuação reflete a qualidade de um produto que passou por uma série de processos cuidadosos, desde o cultivo até a xícara. Para os amantes do café, essa classificação é o que garante uma experiência sensorial rica e variada. E, para os produtores, é um reconhecimento do esforço em produzir algo realmente especial.
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