Durante o processo de torra, os grãos de café passam por uma série de transformações químicas e físicas que moldam o sabor e aroma da bebida. Embora muitas vezes as pessoas subestimem a complexidade dessa etapa, é na torra que o café realmente se revela, com a combinação única de amargor, acidez e doçura.
O que acontece quando o café é torrado?
Os grãos de café começam a torra com uma cor verde, caracterizada por uma alta concentração de água, compostos químicos e açúcares. À medida que são expostos ao calor no processo de torra, essas características sofrem transformações. O primeiro grande marco da torra é a reação de Maillard, que ocorre entre os açúcares e aminoácidos dos grãos, dando início à formação dos sabores caramelizados e a cor dourada característica do café torrado.
Outro fenômeno importante é a caramelização, que ocorre com a quebra de açúcares durante o aumento da temperatura. Esse processo libera compostos aromáticos que contribuem para o perfil de sabor mais doce e complexo do café. Além disso, as substâncias amargas e ácidas nos grãos começam a se modificar, criando uma explosão de novos compostos voláteis que são responsáveis pelo aroma do café.
O que acontece dentro dos grãos de café
- A Pré-Torra: A Fase Inicial
A torra começa com os grãos absorvendo calor e perdendo umidade. Durante a primeira fase, que pode durar de 2 a 4 minutos, a temperatura dentro do grão aumenta de forma gradual. O grão começa a perder água, passando de um conteúdo de cerca de 12-13% para um nível bem mais baixo, geralmente abaixo de 5%. Nesse momento, os grãos de café permanecem ainda verdes e com um sabor não desenvolvido. O processo de maillard é iniciado, mas de forma suave.
- A Torra Média: A Reação de Maillard e a Primeira “Explosão”
À medida que a temperatura sobe, ocorre a famosa primeira explosão do café (ou “first crack”). Isso acontece em torno de 196°C, quando o grão começa a expandir e estourar devido à pressão interna de vapor de água. Essa fase é crucial, pois é quando começam a surgir os sabores mais complexos do café, com a presença de compostos aromáticos mais doces e caramelizados. Dependendo do tempo e temperatura, o café começará a apresentar notas de chocolate, nozes e frutas.
- A Torra Escura: A Segunda Explosão e o Desenvolvimento de Sabores Intensos
A segunda explosão (ou second crack) acontece por volta de 224°C, quando os compostos dentro do grão continuam a se decompor, liberando ácidos mais intensos e compostos amargos. Nesse estágio, o café adquire uma tonalidade mais escura, e os sabores do grão ficam mais robustos e amargos. Esta é a fase onde se obtém cafés mais escuros, como os usados para o espresso ou cafés tipo italiano.
Como o calor afeta a composição química dos grãos?
O processo de torra altera profundamente a composição química dos grãos de café. O aumento da temperatura provoca várias reações que afetam tanto o sabor quanto a estrutura do grão. Entre as mudanças mais importantes, podemos destacar:
- Quebra dos ácidos clorogênicos: Esses ácidos presentes nos grãos verdes se quebram durante a torra, o que reduz a acidez do café, tornando-o mais suave em relação ao sabor. Contudo, um controle inadequado da torra pode resultar em um sabor excessivamente amargo.
- Aumento de compostos aromáticos voláteis: Durante a torra, mais de 800 compostos aromáticos são formados, os quais são responsáveis pela característica fragrância que sentimos ao abrir um saco de café recém-torrado. Esses compostos incluem aldeídos, cetonas, ácidos e fenóis, todos essenciais para o sabor final.
- Caramelização de açúcares: Os açúcares naturais presentes nos grãos começam a se decompor a temperaturas mais altas, o que resulta na formação de novos compostos de sabor.
Como o torrador influencia o processo de torra
Existem diversos tipos de torradores, mas todos têm o objetivo comum de garantir uma torra uniforme e controlada. O controle da temperatura, do tempo e do fluxo de ar, são fatores fundamentais para garantir que a torra seja realizada de maneira ideal.
Os torradores SIATEC Brasil utilizam um sistema exclusivo de câmara de torra, que garante uma torra homogênea, permitindo que cada grão atinja o ponto perfeito para liberar todo o sabor e aroma do café.
Além disso, esses torradores são projetados para aumentar a eficiência energética. Isso significa que, em comparação aos modelos convencionais, eles conseguem oferecer até 3% a mais de rendimento por saca de café torrado, o que é uma vantagem significativa para torrefações que buscam melhorar sua produtividade sem comprometer a qualidade.
A importância da homogeneidade na torra
Uma das maiores dificuldades em um processo de torra tradicional é garantir que todos os grãos sejam torrados de maneira homogênea. Mesmo pequenas variações na temperatura ou no tempo de torra podem afetar o sabor do café, resultando em um perfil de sabor inconsistente. Grãos mal torrados podem ser amargos ou ter um sabor metálico, enquanto grãos não totalmente torrados podem resultar em um café sem sabor e sem aroma.
Com o sistema de câmara de torra, é possível garantir uma torra precisa e uniforme. Isso é especialmente importante para torrefações que trabalham com grandes volumes de café, pois ajuda a garantir que todos os grãos tenham o mesmo perfil de sabor, desde a primeira até a última xícara.
O impacto da torra no sabor do café
A torra é, sem dúvida, um dos processos mais complexos e fascinantes da produção de café. As transformações químicas que ocorrem durante a torra são essenciais para o desenvolvimento dos sabores e aromas únicos que fazem do café uma bebida tão apreciada em todo o mundo.
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