El café de proceso natural, también conocido como “natural” o “seco”, es uno de los métodos más antiguos y tradicionales de procesamiento del café. Este proceso comenzó antes de que existieran tecnologías para eliminar la pulpa de los granos. A pesar de haber ido mejorando con el tiempo, la esencia sigue siendo la misma: secar los granos de café enteros, con la pulpa, al sol. Esto afecta el sabor y la calidad final del café, dando como resultado perfiles de sabor ricos y llamativos.
Cómo funciona el proceso natural del café
El proceso natural comienza poco después de cosechar los frutos maduros del cafeto. A diferencia de otros métodos, como el lavado (o húmedo), donde se retira la pulpa y la mucosidad antes del secado, en el proceso natural el fruto del café se deja intacto. Esto significa que el grano permanece envuelto en pulpa y moco durante el secado. La gran diferencia con este método es la forma en que el azúcar y los compuestos de la pulpa interactúan con los granos de café durante el secado.
Después de la cosecha, los frutos del café se extienden en grandes terrazas (áreas abiertas para el secado) o en canteros elevados, donde se exponen al sol. Durante el proceso, los frutos se voltean frecuentemente para asegurar un secado uniforme y evitar fermentaciones no deseadas. Esta etapa de secado puede durar de 15 a 30 días, dependiendo de las condiciones climáticas como la humedad y la luz solar. Cuanto más lento y uniforme sea el proceso, mejor será la calidad del café resultante.
Si la fruta se seca demasiado rápido, es posible que el grano no absorba los compuestos necesarios de la pulpa, lo que dará como resultado un café con un sabor plano o desequilibrado. Por otro lado, si el secado es demasiado lento o se produce en un ambiente húmedo, aumenta el riesgo de sobrefermentación, lo que puede arruinar el lote. El equilibrio entre calor, luz y ventilación es fundamental para el éxito de este método.
Proceso natural en marcha
El proceso natural es una práctica que requiere mucha paciencia y control por parte de los productores. Cada día, es necesario controlar el café, darle la vuelta y protegerlo de lluvias repentinas o exceso de humedad. Durante el proceso, la pulpa se deshidrata lentamente transfiriendo sus azúcares y componentes químicos al grano. Este fenómeno es lo que le da al café natural sus características sensoriales únicas.
En regiones donde el clima es más seco y estable, como en algunas partes de Brasil y Etiopía, el proceso natural se puede realizar de forma más segura. El fuerte sol y los vientos secos en estas zonas crean las condiciones ideales para secar los frutos.
Un aspecto importante a considerar es que, durante el proceso de secado, los granos continúan “respirando”, es decir, absorbiendo y liberando compuestos volátiles. La forma en que estos compuestos interactúan con los azúcares naturales de la fruta es lo que hace que el café natural sea tan especial. Después del proceso de secado, los granos necesitan reposar por un período de tiempo antes de pasar por el proceso de eliminación de la piel seca.
El impacto del proceso natural en el sabor del café
Comparado con el proceso de lavado, que generalmente resulta en cafés más limpios y ácidos, el café natural destaca por su cuerpo más denso y sabores más dulces y afrutados. La presencia de pulpa durante el secado agrega más azúcares al grano, creando un dulzor natural que no necesita ser enmascarado con azúcar adicional en la taza.
Los cafés procesados naturalmente suelen tener un sabor más terroso, a veces con toques de chocolate amargo o almendras. Sin embargo, lo que realmente distingue a estos cafés son sus sabores afrutados. Por otro lado, el proceso natural puede resultar complicado. Si no se elabora correctamente, el café puede tener defectos de sabor, como fermentación o amargor excesivo. Por eso, es importante controlar bien el ambiente de secado para que los azúcares y ácidos de la pulpa se mezclen bien con los granos.
El Crecimiento del café natural en el mercado de cafés especiales
En los últimos años, el café de proceso natural se ha vuelto popular entre los amantes del café de especialidad, ya que ofrece sabores más complejos e interesantes. Este tipo de café destaca en concursos de baristas y eventos de degustación, ayudando a incrementar su aceptación en el mercado.
Además, el método natural se considera más sostenible en regiones con escasez de agua, como partes de África y el noreste de Brasil, ya que demanda menos de este recurso en comparación con el proceso lavado.
Sin embargo, la producción a gran escala de cafés naturales de alta calidad es limitada debido a la complejidad y el tiempo que requiere el proceso. Esto encarece estos cafés, en general. Para muchos consumidores, el coste se justifica por la experiencia que ofrecen.
Al comprender cómo afecta este proceso al sabor, los consumidores podrán disfrutar mejor de esta bebida, que va más allá de una simple taza de café.
Si buscas una experiencia sensorial diferente, vale la pena explorar los cafés de proceso natural y descubrir sus sabores únicos.