Durante el proceso de tueste, los granos de café experimentan una serie de transformaciones químicas y físicas que moldean el sabor y el aroma de la bebida. Aunque a menudo se subestima la complejidad de esta etapa, es durante el tueste donde el café realmente se revela, con su combinación única de amargor, acidez y dulzor.
¿Qué sucede cuando se tuesta el café?
Los granos de café comienzan a tostarse con un color verde, caracterizado por una alta concentración de agua, compuestos químicos y azúcares. Al exponerse al calor durante el proceso de tueste, estas características se transforman. El primer hito importante en el tueste es la reacción de Maillard, que ocurre entre los azúcares y los aminoácidos de los granos, iniciando la formación de sabores caramelizados y el característico color dorado del café tostado.
Otro fenómeno importante es la caramelización, que ocurre cuando los azúcares se descomponen al aumentar la temperatura. Este proceso libera compuestos aromáticos que contribuyen al perfil de sabor más dulce y complejo del café. Además, las sustancias amargas y ácidas de los granos comienzan a cambiar, creando una explosión de nuevos compuestos volátiles responsables del aroma del café.
¿Qué sucede dentro de los granos de café?
- Pre-Tostado: La Fase Inicial
El tostado comienza con la absorción de calor y la pérdida de humedad de los granos. Durante la primera fase, que puede durar de 2 a 4 minutos, la temperatura en el interior del grano aumenta gradualmente. El grano empieza a perder agua, pasando de un contenido de agua de alrededor del 12-13% a un nivel mucho menor, generalmente inferior al 5%. En este punto, los granos de café aún están verdes y su sabor no se ha desarrollado por completo. Comienza el proceso Maillard, pero es suave.
- Tueste Medio: La Reacción de Maillard y la Primera «Explosión»
A medida que aumenta la temperatura, se produce la famosa primera explosión del café (o «primer crack»). Esto ocurre alrededor de los 196 °C, cuando el grano comienza a expandirse y a estallar debido a la presión interna del vapor de agua. Esta fase es crucial, ya que es cuando comienzan a emerger los sabores más complejos del café, con la presencia de compuestos aromáticos más dulces y caramelizados. Dependiendo del tiempo y la temperatura, el café comenzará a presentar notas de chocolate, frutos secos y frutas.
- Tueste Oscuro: El Segundo Crack y el Desarrollo de Sabores Intensos
El segundo crack ocurre alrededor de los 224 °C (440 °F), cuando los compuestos del grano continúan descomponiéndose, liberando ácidos más intensos y compuestos amargos. En esta etapa, el café adquiere un tono más oscuro y los sabores del grano se vuelven más robustos y amargos. En esta etapa se obtienen cafés más oscuros, como los utilizados para el espresso o el café estilo italiano.
¿Cómo afecta el calor a la composición química de los granos?
El proceso de tueste altera profundamente la composición química de los granos de café. El aumento de temperatura desencadena diversas reacciones que afectan tanto el sabor como la estructura del grano. Algunos de los cambios más importantes incluyen:
- Descomposición de los ácidos clorogénicos: Estos ácidos presentes en los granos verdes se descomponen durante el tueste, lo que reduce la acidez del café y lo suaviza. Sin embargo, un control inadecuado del tueste puede resultar en un sabor excesivamente amargo.
- Aumento de los compuestos aromáticos volátiles: Durante el tueste, se forman más de 800 compuestos aromáticos, responsables del aroma característico que percibimos al abrir una bolsa de café recién tostado. Estos compuestos incluyen aldehídos, cetonas, ácidos y fenoles, todos esenciales para el sabor final.
- Caramelización de los azúcares: Los azúcares naturales presentes en los granos comienzan a descomponerse a temperaturas más altas, lo que da lugar a la formación de nuevos compuestos aromáticos.
Cómo influye el tostador en el proceso de tueste
Existen varios tipos de tostadoras, pero todas tienen el objetivo común de garantizar un tueste uniforme y controlado. Controlar la temperatura, el tiempo y el flujo de aire es clave para garantizar un tueste óptimo.
Las tostadoras SIATEC Brasil utilizan un exclusivo sistema de cámara de tueste que garantiza un tueste uniforme, permitiendo que cada grano alcance el punto perfecto para liberar todo el sabor y aroma del café.
Además, estas tostadoras están diseñadas para aumentar la eficiencia energética. Esto significa que, en comparación con los modelos convencionales, pueden ofrecer hasta un 3 % más de rendimiento por bolsa de café tostado, lo cual representa una ventaja significativa para los tostadores que buscan mejorar su productividad sin comprometer la calidad.
La importancia de la homogeneidad en el tostado
Uno de los mayores desafíos en un proceso de tueste tradicional es garantizar que todos los granos se tuesten uniformemente. Incluso pequeñas variaciones en la temperatura o el tiempo de tueste pueden afectar el sabor del café, resultando en un perfil de sabor inconsistente. Los granos poco tostados pueden ser amargos o tener un sabor metálico, mientras que los granos poco tostados pueden resultar en un café plano y sin sabor.
Con un sistema de cámara de tueste, es posible garantizar un tueste preciso y uniforme. Esto es especialmente importante para las tostadurías que manejan grandes volúmenes de café, ya que ayuda a garantizar que todos los granos tengan el mismo perfil de sabor desde la primera hasta la última taza.
El impacto del tostado en el sabor del café
El tueste es, sin duda, uno de los procesos más complejos y fascinantes en la producción de café. Las transformaciones químicas que ocurren durante el tueste son esenciales para el desarrollo de los sabores y aromas únicos que hacen del café una bebida tan apreciada en todo el mundo.
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